[...] con le meringhe. Mi è tornato in mente un articolo molto interessante che è una sorta di Bibbia sulla meringa, pubblicato da Dario Bressanini. Ve lo consiglio caldamente, potreste scoprire moltissime altre [...]
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Di: Soffice nuvola…| Fragola e Limone
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Di: Nicoletta
Ho conosciuto il tuo blog solamente questa mattina e mi sembra molto interessante. Volevo chiederti un’informazione. Io spesso faccio la meringata e acquisto in pasticceria una meringa pronta scura ma molto fragrante. Mi hanno detto che fanno una meringa all’italiana e che viene cotta a temperature superiori rispetto alle spumiglie. Io ho provato a farla a casa. Tutto ok meravigliose buone ma dopo un’oretta che le avevo tolte dal forno hanno iniziato ad appiccicarsi. Cosa devo fare? Dove ho sbagliato? Quelle che acquisto durano anche un mese. Le mie le ho lasciate circa un’ora in forno spento ma poi ? Grazie mille
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Di: Raffaele
Le dosi che uso per la meringa di solito sono pari quantità di albumi, zucchero semolato e zucchero a velo (es 100g albumi, 100g zucchero semolato e 100g. di zucchero a velo).
Unisco subito albumi e zucchero semolato e, quando comincia a diventare neve ferma, aggiungo zucchero a velo setacciato.
Cottura 100 gradi per almeno 2 ore. Prima di informare passo una leggera spolverata di zucchero a velo, mi sembra che fa la crosticina più bella.
Quando serve aggiungo agli albumi, prima di montare, 10/15 grammi di cacao solubile o di caffè solubile , dipende dall’uso che devo fare. Se fa fatica a sciogliersi, scaldo appena appena sul fornello.
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Di: Vi va una tazza di cioccolata? | Chez-Babs
[...] prima di servire. Per la meringa perfetta, spiegata scientificamente, ovviamente passare qui da Dario Bressanini Buona [...]
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Di: susanna
Buonasera, devo fare la Pavlova, che non è altro che una grossa meringa morbida dentro e croccante fuori, è meglio cuocere in forno ventilato o statico?
Grazie mille!!!!!
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Di: Dario Bressanini
Prova statico: la pavlova deve rimanere molliccia dentro
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Di: Zeb
Se la Pavlova rimane estatica, è una cosa che potremmo chiedere all’esperienza di Xesco Chef, che è da un pezzo che chiede il nostro ausilio ma non ho capito per cosa… 
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Di: Raffaele
Buongiorno Dario,
sono in attesa del tuo ultimo libro, le poste hanno i loro tempi.
Ti vorrei porre un quesito, ho comprato dell’ albume liofilizzato in polvere per tentare di fare la meringa.
Non ci sono riuscito, rimane sempre una grossa parte acquosa e monta poco.
Poi ho visto che sul mercato esistono due tipi di albumi in polvere uno con potere montante e l’altro normale.
Qual’é la differenza fra i due ?
per maggiore chiarezza:
http://www.eurovoservice.com/prodotti/prodotti.html?_idg=3&_idp=33
Un saluto e un grazie per le tue spiegazioni.
Raffaele
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Di: Dario Bressanini
Temo che la disidratazione denaturi e danneggi le proteine riducendo molto la capacità di montare.
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Di: susanna
Grazie, provo con il forno statico e poi le faccio sapere come e’ venuta!!!!
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Di: Meringhe | La ricetta che Vale
[...] quella di non aver mangiato nulla, però ci si sente felici. Meglio di così! ^_^ Consiglio questa lettura, a me è servita tantissimo e ringrazio il mitico Dario Bressanini per la condivisione [...]
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Di: Monia
Buonasera
faccio la meringa da mesi e devo dire che sono buone ma mi piacerebbe che la grana fosse liscia invece presenta anche se pochi l’effetto granella di zucchero, in genere seguo questa ricetta—-: 3 albumi 280 gr zucchero mandorle a listarelle…..mi chiedevo se facendo scaldare gli albumi a bagnomaria a 45° lo zucchero riesce a sciogliersi completamente …..spero in una risposta
grazie
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Di: Dario Bressanini
Monia: Non ho capito se segui la mia procedura o no. In ogni caso devi dare tempo allo zucchero di sciogliersi, e NON metterlo in parte alla fine come consigliato da alcune ricette
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Di: Monia
grazie oggi ho riprovato con un risultato soddisfacente leggere aiuta eccome grazie davvero
Buon Natale
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Di: teresa
Salve sig. Bressanini
Le faccio i miei complimenti, per i suoi articolo, sono arrivata al suo situo grazie al libro “La scienza della pasticceria” che ho comprato di recente; leggevo i commenti che per la meringa italia ci vorrebbe tutto un articolo, è troppo chiederle se la può scrivere per me è importate perché e leggato al ricordo di mia madre; vorrei riuscirla a farla bene come la facceva lei e poi anche grazie a tutte le sue spiegazione e tecnica, sa Lei fa motivare a studiare ancora di più già che faccio scienze e tecnologi della ristorazione. O altrimenti o posso avere una dritta nel preparare lo sciroppo. Grazie mille!! In attesa di una risposta, Buona giornata 😊
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Di: Stefania
Proverò anch’io perché non ho trovato nessuno che spiegasse in questo modo grazie infinite mi piace molto
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Di: Eleonora
Buongiorno,
ieri per la prima volta sono riuscita a cuocere decentemente le mie meringhe!
grazie alla lettura del suo libro che mi sono regalata per questo Natale!!!
ho un forno a gas (temperatura minima segnata sulla manopola che regola la fiamma pari a 130°C) e non ero mai riuscita nell’impresa. Le mie meringhe venivano caramellate e appiccicose.
ieri ho messo fiamma minima, teglia in alto, sportello sempre socchiuso, e dentro un termometro. La temperatura oscillava intorno ai 100°C. In un’ora e mezza erano cotte: asciutte fuori, asciutte ma non perfettamente dentro, leggermente colorate.
Per me è già un passo avanti ma…quasi tutte si sono crepate! grosse fessure, ma cui è uscita pure un po’ di sostanza liquida che ha cristallizzato con bolle.
problema di temperatura? vuol dire che hanno avuto un aumento di volume indesiderato?
grazie. Eleonora
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Di: Dario Bressanini
teresa, è in arrivo un articolo sulla meringa italiana
Eleonora: la temperatura è troppo alta. purtroppo i forni a gas non sono adatti 
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Di: Due o tre cose che so della meringa italiana – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze
[...] in cucina” ha cominciato a essere popolare e a essere citato in rete grazie alla mia prima “ricetta scientifica” delle meringhe alla francese. Ancora oggi, a vari anni di distanza, è uno degli articoli più letti, e non sapete quante [...]
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Di: Ilaria Nigido
buongiorno!
Ieri ho provato a fare l’angel cake e mi è venuta un pò gommosa….direi più simile a un mashmellow che a una meringa…..faccio questo riferimento x far capire la consistenza o meglio l’assenza di friabilità.
Visto che si basano tutti sulla lavorazione dello zucchero con gli albumi ho cercato di confrontare le varie ricette x capire dove stava la differnza….
Ho usato 500gr di albumi e 300 di zucchero a velo 8gr cremor tartaro….sbattuti inizialmente a bagnomaria cone sti fa x il pan di spagna per iniziare la coagulazione dell’uovo intorno alle bolle d’aria e renderlo più stabile….ho poi aggiunto 150 di farina… Forno elettrico x 30 min 180°….
Risultato alla vista splendido….ma più che una torta friabile e leggera era un enorme mashmellow!
Vorrei che mi aiutassi a capire se puoi qual’è la reazione chimica o fisica degli albumi con o zucchero che determina o meno la friabilità o la gommosità…..
Troppo calde le uova a bagnomaria?
Troppo poco tempo nel forno?
Zucchero a velo anziché semolato?
Avrei dovuto aggiungere acqua?
Amido di mais al posto della farina?
Io vorrei tanto capire la scienza che sta dietro alle 3 ricette
Grazie
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